De como empezar un jamón … y algunos consejos

Lo primero que necesitamos es disponer de un buen soporte jamonero, firme y robusto que sujete bien la pieza y evite movimientos indeseados. Los más comunes son los de madera aunque también los hay de acero inoxidable y los precios oscilan de unos pocos euros hasta unos cientos. Necesitaremos ademas un cuchillo denominado ‘jamonero’, de hoja larga (al menos 20 cm), estrecha y flexible. Los mejores son los de acero forjado aunque nos servirá cualquiera que cumpla las condiciones anteriores y esté bien afilado.

Si vamos a consumir el jamón en poco tiempo no importa por que lado lo empecemos pero si la pieza nos va a durar bastante tiempo colocaremos el jamón con la pezuña hacia abajo, quedando arriba la babilla que es la parte más estrecha y más seca.

El primer corte que hagamos debe ser de al menos 2 centímetros de grosor para quitar toda la grasa superficial. Esta loncha gruesa nos servirá para tapar el corte y evitar que se reseque desde la última vez cortemos hasta la siguiente. A medida que vayamos consumiendo la pieza iremos limpiando los laterales del corte para obtener lonchas limpias sin grasa rancia ni piel. El corte que llevemos debe seguir un plano lo más recto posible y paralelo al hueso principal de la pieza que empieza en la pezuña y recorre toda la pieza por su interior.

Una vez tengamos a la vista el hueso del jamón le daremos la vuelta 180 º y realizaremos la misma operación por la maza o parte ancha. Cuando hayamos terminado por este lado giraremos la pieza 90 º y lo colocaremos con la cara interior del jamón (la que no tiene corteza) hacia arriba para seguir cortando. Cuando acabemos aquí le daremos la vuelta 180 º y colocaremos la cara exterior (la de la corteza y la grasa) hacia arriba para realizar la misma operación. Con esto ya habremos consumido casi toda la pieza. El resto lo cortaremos con un cuchillo más pequeño para acceder a estas zonas más difíciles.

Para una degustación óptima debemos realizar lonchas finas y estrechas. La temperatura de consumo debe oscilar de 20 º a 25 º y siempre cortaremos la cantidad que vayamos a consumir unos minutos antes para conservar todo su aroma y jugosidad.

¡ Buen Provecho !

Lo que deberías saber sobre Jamones.

Muchas veces oigo que a alguien le han regalado un Pata Negra, un Jabugo o un Bellota. Estas palabras, que puede parecer que hacen referencia a un mismo producto, se refieren a la raza, la alimentación del animal y la procedencia o forma de elaborar el jamón.

La raza.

El cerdo tiene su origen en la domesticación del jabalí y podemos distinguir tres grandes grupos o razas:

Cerdos Asiáticos, Cerdos Nórdicos y Cerdos Mediterráneos.

Hasta principios del siglo pasado en la Península Ibérica existían dos tipos de cerdos autóctonos, los cuales tenían distinto origen racial y un hábitat muy diferenciado.

Unos eran los Celtas, con su origen en los cerdos nórdicos, que habitaban el Noroeste de la Península en los bosques de tipo atlántico y clima suave y se alimentaban a base de hierbas, tubérculos, forraje y frutos de robledales y castañares. Conocido como cerdo blanco por el color de su piel.

Otros eran los Ibéricos, con su origen en los Cerdos Mediterráneos, que habitaban el Oeste y Suroeste de la Península, en los bosques de tipo mediterráneo y se alimentaban a base de bellotas de encinas y alcornoques en invierno, pero con mucha falta de alimento en verano. Conocido como cerdo negro por el color de su piel, aunque también pueden ser de color rojizo oscuro.

La alimentación.

Esta es otra forma de clasificar los jamones. Existen tres clasificaciones en función de la alimentación que son:

Cebo. Alimentados a base de pienso. Se subdivide en Intensivo, los que no tienen contacto con el campo y en Extensivo, los que si tienen contacto con el campo.

Recebo. Alimentados inicialmente en montanera y terminados con pienso.

Bellota. Alimentados al menos durante dos meses con bellotas y hierba y con una carga ganadera muy baja.

La procedencia o forma de elaborar el jamón.

Para garantizar la calidad final del producto basado en unas características comunes de todas las piezas elaboradas se crearon las D.O. (Denominaciones de Origen) y las E.T.G. (Especialidad Tradicional Garantizada).

Las D.O. son certificadas por consejos reguladores encargados de vigilar la calidad del producto. Cada D.O. tiene unos requisitos específicos pero que en la mayoría de los casos regulan la procedencia de los animales, las características físicas de la pieza en fresco (cantidad mínima de peso y grasa, aspecto..) y período mínimo de curación. En todos los casos siempre son aplicables a una zona geográfica determinada.

Las E.T.G. son certificadas también por órganos encargados de vigilar la calidad del producto que en la mayoría de los casos regulan la procedencia de los animales, las características físicas de la pieza en fresco (cantidad mínima de peso y grasa, aspecto..) y período mínimo de curación. En este caso no se establece una zona geográfica determinada sino que abarca toda la Península Ibérica.

Como ejemplo:

Jamón Ibérico Bellota D.O. Guijuelo – Jamón de cerdo de raza ibérica, alimentado a base de bellota y que cumple los requisitos de procedencia y elaboración que exige el pliego de condiciones de la D.O. de Guijuelo.

Recientemente se ha aprobado la nueva normativa que regula los productos ibéricos en la cual se establece la obligación de indicar, además de todo lo anterior, el tanto por cien % de la raza de ibérico.

Jamón Serrano – Jamón de cerdo blanco de raza nórdica que cumple el pliego de condiciones de la E.T.G. del Jamón Serrano.

Saludo – 10º Aniversario

Desde un punto de vista positivo un aniversario es un acontecimiento feliz, una razón por la que seguir adelante y celebrarlo con las personas que te han acompañado durante todo ese tiempo.

Parece que fue ayer y ya han pasado diez años desde que iniciamos nuestro proyecto. Esta es la razón que me ha llevado a iniciar ‘el blog de La Jamonería’. Una forma, a mi entender, de dar las gracias a todos los que han hecho posible que esto sucediera.

Con este blog deseo ofreceros información útil, variada y espero la podáis aprovechar al máximo.

Un saludo a todos.

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